南洋粵饗 · 走辣版融合宴席50道
核心理念：保留東南亞香料層次與粵菜技法精髓，以「鮮、香、醇、甜、酸」構建風味，完全去除辣椒、辣醬及刺激性香料（如過多黑胡椒），創造溫和、馥郁、老少咸宜的融合體驗。
一、精緻茶點與開胃菜 (8道)
1. 香茅椰汁鮮蝦腸粉 - 腸粉淋上溫和的香茅椰汁醬，綴以炸洋蔥酥。
2. 黃薑蘿蔔糕佐焦糖洋蔥 - 蘿蔔糕煎香，配慢燉焦糖洋蔥絲。
3. 咖哩葉豆豉蒸雞翅根 - 用雞翅根以豉汁蒸技法，加入咖哩葉增香。
4. 椰香斑蘭馬拉糕 - 斑蘭汁與椰奶帶來的自然清香與甜潤。
5. 蜜汁金柚烤鱈魚 - 粵式蜜汁烤法，搭配金柚果肉解膩。
6. 金絲沙葛雞肉酥 - 酥皮包裹沙葛、雞肉、香菇製成的清甜餡料。
7. 海南雞飯凍 - 將濃縮雞油飯雞湯製成晶瑩肉凍，佐青檸醬。
8. 陳醋香草拌蟲草花（涼菜） - 用意大利黑醋、香草油拌製，清爽開胃。
二、滋補湯羹與燉品 (6道)
1. 十香肉骨茶燉羊腱 - 選用胡椒味較輕的「潮州派」肉骨茶香料，突出當歸、玉竹等藥膳甜香。
2. 椰皇海底椰燉鷓鴣 - 椰青水與老椰肉同燉，湯清甜無比。
3. 蟹肉竹笙蛋白玉米羹 - 經典粵式羹湯，突出蟹肉鮮甜與玉米甜香。
4. 蓮藕章魚乾花生燉雞翅根 - 廣式經典湯品，醇厚滋潤。
5. 香濃南瓜蓉帶子羹 - 以南瓜蓉為湯底。
6. 鮮松茸乾貝燉水鴨 - 高級清燉，展現菌菇與乾貝的本味鮮醇。
三、海鮮佳餚 (10道)
1. 金蒜香草炒軟殼蟹 - 避風塘做法只留金蒜，加入羅勒與歐芹碎。
2. 鹹蛋黃焗珍寶蟹蓋 - 鹹蛋黃的醇厚鹹香包裹蟹肉，風味濃郁不辣。
3. 香檸牛油果蒸海上鮮 - 蒸魚後淋上牛油果、青檸、橄欖油打成的醬汁。
4. 椰糖杏仁片蝦球 - 蝦球裹椰糖漿，沾滿烤香的杏仁片。
5. 清真蝦膏啫啫芥蘭煲（清真蝦膏版） - 蝦膏的鹹鮮與芥蘭的脆嫩在熱煲中融合。
6. 香茅浸螺旋藻 - 加入大量香茅，帶出海產本味。
7. 菠蘿甜酸醬炒魚塊 - 甜酸醬用菠蘿、番茄、山楂熬製，自然果酸。
8. 南乳吊燒魷魚筒 - 用南乳（紅腐乳）醬醃製後烤製，風味獨特。
9. 椰汁奶油焗青口 - 用椰漿、鮮奶油、帕馬森芝士焗烤。
10. 薑茸米酒蒸大海蝦 - 粵式經典蒸法，薑茸與米酒去腥提鮮。
四、禽肉類主菜 (10道)
1. 文昌雞佐三味醬（無辣） - 白切雞配薑蔥蓉、香茅青醬（無辣椒）、濃香黑豉油。
2. 脆皮香料鹽焗雞 - 用黃薑粉、香芹鹽等香料鹽焗，皮脆肉嫩。
3. 椰香咖哩雞煲（甜香版） - 使用甜味為主的馬來西亞咖哩粉，加入椰漿和馬鈴薯。
4. 蝦湯鮮菌浸滑雞 - 用鮮蝦熬製的清湯浸煮雞片與菌菇。
5. 娘惹小金杯（走辣版） - 餡料為甜蘿蔔、雞絲、甜醬，無辣椒。
6. 蜜餞金桔燜雞翅 - 用金桔蜜餃與生抽慢燜，酸甜軟糯。
7. 香蘭葉包雞（蒸製版） - 用香蘭葉包裹雞肉蒸熟，清香嫩滑。
8. 椰子竹笙煲雞湯 - 湯菜一體，雞肉與竹笙吸飽椰香。
9. 黑松露醬炒雞柳 - 粵式小炒，用黑松露醬提升奢華風味。
10. 話梅山楂滷鴨（替代雞） - 用話梅、山楂、冰糖滷製，酸甜開胃。
五、牛羊類主菜 (8道)
1. 柱侯桂圓燉羊腩 - 粵式柱侯醬配桂圓、紅棗，溫潤醇厚。
2. 仁當風味牛肉煲（走辣版） - 保留複雜香料，剔除辣椒，風味更偏椰香與香料甜。
3. 迷迭香蜂蜜烤羊排 - 西式香草與蜂蜜結合，烤製焦香。
4. 番茄燉牛尾佐根芹泥 - 紅番茄的酸甜與牛尾的膠質完美結合。
5. 藥膳清真和牛湯涮 - 以當歸、枸杞、紅棗的清湯涮煮頂級和牛。
6. 薄荷優格烤牛柳粒 - 用薄荷、優格醃製後烤製，搭配黃瓜優格醬。
7. 茄汁伊麵燜牛肋條 - 番茄醬汁燜至軟爛的牛肋條，拌入伊麵。
8. 沙茶牛肉蒸陳村粉（潮汕沙茶醬版） - 使用潮汕風味的甜香沙茶醬。
六、時蔬與豆腐 (5道)
1. 蝦仁瑤柱扒時蔬 - 用蝦仁、瑤柱的鮮味提升蔬菜格調。
2. 腐乳蒜蓉炒通菜 - 經典粵式家常味，白腐乳的醇香。
3. 鹹蛋黃焗南瓜 - 鹹蛋黃沙包裹粉糯的南瓜。
4. 竹笙扒蘆筍伴羊肚菌 - 用頂級菌菇高湯勾芡，清雅鮮美。
5. 蟹肉扒豆腐 - 嫩豆腐配上手工拆製的蟹肉芡汁。
七、主食與粉麵 (8道)
1. 星洲炒米（走辣版） - 只用咖哩粉提香，不加辣椒，配料豐富。
2. 檳城炒粿條（無辣蝦膏版） - 用醬油和甜醬油調味，鑊氣足。
3. 香茅雞油飯 - 雞油飯中加入香茅同蒸，清香撲鼻。
4. 龍蝦湯泡貴妃飯 - 港式經典，用龍蝦湯替代常規高湯，極盡鮮甜。
5. 鮮蝦雲吞上湯班戟麵 - 廣式雲吞麵，湯清麵爽雲吞鮮。
6. 乾撈蔥油雞絲麵線 - 用炸香的蔥油和雞絲拌麵，簡單美味。
7. 芒果椰汁糯米飯 - 經典東南亞甜品主食化，溫熱上桌。
8. 海鮮濃湯燴義大利麵 - 用龍蝦或蟹熬製的濃湯燴製義大利麵。
八、甜品與糖水 (5道)
1. 楊枝甘露糯米糍 - 外皮軟糯，內餡是冰涼的楊枝甘露。
2. 椰汁香芋西米露 - 香芋的粉糯與西米的Q彈結合。
3. 焦糖燉蛋配熱帶水果 - 法式焦糖燉蛋搭配芒果、鳳梨粒。
4. 貓山王榴槤酥 - 酥皮包裹純正貓山王榴槤果肉。
5. 桂花枸杞燉雪梨 - 清潤養生的中式熱甜品。
「走辣版」宴席設計與執行要點
1. 風味補償策略
· 酸香：大量運用青檸、檸檬、鳳梨、山楂、話梅、優格。
· 甜香：來自椰糖、蜂蜜、蜜餞、紅棗、桂圓、南瓜、玉米。
· 醇厚：依靠鹹蛋黃、蝦膏、腐乳、柱侯醬、黑松露、芝士、牛油果。
· 芳香：善用香茅、斑蘭、咖哩葉、香蘭、南薑、黃薑、各種香草（羅勒、薄荷、迷迭香）。
· 鮮味：通過海鮮高湯、乾貝、蝦米、瑤柱、菌菇來極致提鮮。
2. 招牌主菜示例（走辣版）
· 蒸汽海鮮椰青鍋：底層是椰青水與椰肉，蒸汽烹熟海鮮，湯汁是清甜的椰子海鮮原湯。
· 火焰玫瑰露豉油雞：用玫瑰露酒點燃，帶來花香與酒香，豉油汁偏甜口。
· 啫啫蝦膏茄子煲：蝦膏的鹹鮮在熱煲中完全釋放，與軟爛的茄子絕配。
3. 宴席搭配建議（12人）
· 精選套餐：1湯（如椰皇燉鷓鴣）+ 2海鮮（如鹹蛋黃焗蟹茸、薑茸蒸龍蝦）+ 2禽肉（如脆皮鹽焗雞、話梅滷鴨）+ 1牛羊（如柱侯燉羊腩）+ 1蔬菜（如蟹肉扒豆腐）+ 1主食（如龍蝦茸湯泡飯）+ 1甜品（如榴槤酥）。
· 上菜節奏：先清淡湯品，再濃郁主菜，中間以清炒蔬菜或酸甜菜餚調節味蕾，最後以豐盛主食和甜品收尾。
